I tipi di paiolo per la polenta pro e contro

Il paiolo è la pentola usata tradizionalmente per cuocere la polenta. Normalmente è realizzato in rame, ghisa, pietra ollare o alluminio. Storicamente quelli di dimensioni più grandi erano utilizzati anche per produrre formaggi. Il paiolo in rame, di grosso spessore, è quello tradizionale. Ha le pareti alte e convesse il fondo bombato, un manico ad arco ribaltabile con cui si appendeva ad un gancio nel caminetto o poteva incastrarsi negli anelli di una stufa.

Il paiolo in ghisa è simile a quello di rame, le pareti sono dritte e svasate leggermente, ha un solo manico ma il materiale di realizzazione è più economico del rame, si pulisce difficilmente e si rompe più facilmente. Il paiolo in pietra ollare si scalda più lentamente ma mantiene la temperatura sempre costante al suo interno per un tempo più lungo.

I migliori paiolo per polenta

Quello in pietra ollare è un paiolo di produzione più recente, ha il fondo più piatto ed è a due manici, un manico lungo, come quello delle padelle e uno corto, spesso al suo interno è rivestito di teflon per evitare che la polenta si attacchi. Recentemente si è diffuso un nuovo tipo di paiolo, quello elettrico.

Questo modello è dotato di un motore elettrico che si aggancia al bordo e fa ruotare una pala metallica che mescola la polenta in autonomia. È realizzato in rame, ha forma classica o a tronco di cono con fondo piatto, in questo modo la pala riesce a girare tutta la farina in maniera uniforme e in continuazione senza lasciare angoli che potrebbero bruciacchiarsi.

Questo modelli possono avere in più una struttura di metallo che regge il paiolo e il motore con la pala in modo che si possano appoggiare in sicurezza sulla cucina. Il tradizionale paiolo in rame ha prestazioni eccellenti, infatti il rame è un ottimo conduttore di calore, la sua conducibilità termica è superiore a quella dell’acciaio e cuoce perfettamente la polenta senza alterarne il gusto e la consistenza e senza correre il rischio che la polenta si attacchi sul fondo.

I paioli in rame non sono idonei per la cottura sui piani ad induzione, a meno che non si tratti di specifici modelli in rame stagnato, cioè con l’interno rivestito da uno strato di stagno. Tuttavia il rame stagnato può produrre al suo interno un deposito di ossido di rame, appunto il verderame, che è tossico per l’organismo, in questo caso bisogna rifare la stagnatura.

Quindi in sintesi i paioli in rame hanno una buonissima conducibilità termica che consente una cottura uniforme dei cibi mantenendo inalterate le componenti nutrizionali; in virtù dell’alta conducibilità termica consentono un buon risparmio energetico, sono resistenti alle abrasioni e agli sbalzi di temperatura.

Di contro hanno un costo più alto, sono abbastanza pesanti e in caso di rivestimento stagno rischiano di creare verderame tossico per l’organismo; tuttavia molte case produttrici consentono di rifare la stagnatura garantendo comunque la lunga durata della pentola. Ovviamente bisogna anche avere una certa cura dei paioli in rame per far sì che il rivestimento duri intatto nel tempo, basta un po’ di manutenzione e il paiolo resta come nuovo.

Infatti basta seguire pochi accorgimenti come evitare di usare utensili appuntiti che potrebbero graffiare e rovinare l’interno, meglio usare mestoli in legno; non bisogna lasciare il paiolo vuoto sul fuoco. Per quanto riguarda la pulizia bisogna evitare il lavaggio in lavastoviglie che può rovinare più rapidamente la lamina protettiva interna.

Meglio lavare a mano senza usare però spugne abrasive, se ci sono incrostazioni e residui duri è meglio lasciare il paiolo in ammollo in acqua molto calda saponata per far ammorbidire i residui e poi eliminarli più facilmente. Per lavare il paiolo di rame in modo naturale si può usare un miscuglio di aceto e sale, applicato a freddo o a caldo indifferentemente con una spugna morbida.

Questa soluzione prevede, in caso di incrostazioni dure, di mettere qualche cucchiaino di sale, 15 centilitri di aceto bianco e mezzo litro di acqua portando ad ebollizione, poi si spegne la fiamma e si fa agire per una decina di minuti, e poi si rimuove lo sporco con la spugnetta risciacquando poi il tutto con acqua tiepida.

Un ulteriore metodo naturale per pulire i paioli è quello di passare una pastella fatta con farina di mais, sale e aceto e sfregare leggermente l’interno, per l’esterno invece ci sono creme adatte al rame e all’ottone che fanno tornare l’esterno del paiolo lucido e brillante.

Bisogna fare molta attenzione ad asciugare bene il paiolo di rame prima di riporlo in quanto il rame soffre l’umidità. Quando acquistate un nuovo paiolo di rame, prima dell’utilizzo dovete portare a bollore in un’altra pentola quattro litri di acqua con un cucchiaio di bicarbonato e una volta raggiunta l’ebollizione bisogna immergervi il paiolo per 15 minuti e poi lavarlo accuratamente con detersivo e acqua.

Il paiolo in ghisa è garantito contro la ruggine, normalmente sono rivestiti da uno strato di smalto non tossico che però bisogna preservare evitando di usare utensili per mescolare appuntiti o abrasivi. Si tratta quindi di un paiolo sicuro e di ottima qualità, tuttavia la ghisa è abbastanza delicata, infatti le cadute e gli urti rischiano di romperla e renderla inutilizzabile. Inoltre per evitare che si rompa bisogna aspettare, dopo la cottura, che si freddi per lavarla, altrimenti il rischio di incorrere in uno shock termico è abbastanza alto.

I paioli in ghisa sono sicuri, purché siano di qualità, cucinare la polenta in paioli di ghisa ha molti vantaggi perché la ghisa mantiene intatto il sapore inoltre consentono un buon risparmio energetico. La ghisa consente una distribuzione del calore uniforme e graduale che si mantiene a lungo al suo interno, quindi sono ideali per le cotture lunghe come quella della polenta bramata.

Il paiolo in ghisa può essere utilizzato nel forno, sul fuoco e sul piano ad induzione. Tuttavia sono molto delicati, se cadono e si fratturano sono praticamente da buttare, temono lo shock termico e sono molto pesanti, più del rame. È meglio non lavarli in lavastoviglie e non utilizzare detergenti aggressivi che potrebbero rovinare lo smalto.

Il paiolo in pietra ollare è ottimo per cucinare la polenta in modo tradizionale, la pietra ollare è ideale per le lunghe preparazioni perché mantiene il calore per lungo tempo. La pietra ollare al primo utilizzo necessita di una cura particolare, ossia bisogna lavarla con acqua salata, asciugare e ungere con olio di oliva la parte che va a contatto coi cibi, dopo 24 ore si può rimuovere il residuo con carta assorbente.

La pulizia va fatta dopo che la pietra ollare si è freddata, infatti non bisogna mettere acqua fredda sulla pentola ancora calda.
Alcuni paioli in pietra ollare possono essere rivestiti internamente di uno strato di teflon, secondo l’immaginario collettivo il teflon è tossico, ma in realtà potrebbe provocare danni solo se supera i 260°C.

Superata questa temperatura infatti inizia a deteriorarsi rilasciando micro-sostanze che possono provocare danni. Il paiolo elettrico è una trovata abbastanza recente, si tratta di un paiolo tradizionale in rame al quale viene fissato un braccio motorizzato rotante che assicura un mescolamento continuo con la possibilità di regolare anche la velocità.

I paioli elettrici sono sicuramente molto efficienti, consentono di fare altro per tutto il tempo necessario alla preparazione senza alterare il gusto della polenta tradizionale. Certamente le nostre nonne sarebbero inorridite dall’uso, ma giacche la tecnologia avanza non è tanto male unire l’utile al dilettevole.