Cos’è la polenta come si cucina la polenta e dove cuocerla

La polenta è un piatto tipico italiano, molto antico, a base di farina di mais. È stato, in passato, un alimento base nell’alimentazione degli italiani, soprattutto in zone povere del Settentrione. Infatti è dal Nord, soprattutto da Lombardia, Veneto, Piemonte, Liguria, Valle d’Aosta, Trentino, Emilia Romagna e Friuli che deriva questo piatto, anche se è tradizione anche nelle zone montuose di Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo e Molise.

Il cereale più usato per la sua preparazione è il mais. Storicamente il mais è stato importato nel XV secolo dalle Americhe e si è iniziato a coltivarlo anche in Italia, più precisamente nella repubblica di Venezia. La tradizione della polenta deriva dalla notte dei tempi, nel Medioevo era a base di fave con aggiunta di grano saraceno e farro, veniva cucinata con olio e cipolle.

Le migliori farine per polenta

È il cibo dei poveri per antonomasia, è stato sempre visto come sostituto di pasta e pane, come contorno o come accompagnamento ad altri alimenti. Ad oggi si sta riscoprendo la tradizione di cucinare la polenta sia in ambito domestico che come piatto ricercato nei ristoranti. La farina di mais per cucinare la polenta per tradizione deve essere macinata a pietra, finemente o meno, in base alla regione.

La polenta viene servita in tavola su un tagliere tondo di legno, coperta da un telo, e viene tagliata a fette con un cucchiaio di legno o con un filo di cotone, seguendo un movimento dal basso verso l’alto. La polenta è un piatto molto antico, risale addirittura ai greci, e prima della scoperta del mais, o meglio prima che fosse importato dalle Americhe si preparava con farro, orzo, segale, miglio, grano saraceno e, in misura minore, con frumento. Oggi invece le polente con questi cereali sono più rare, si usa per la maggiore la farina di mais.

Ma perché si dice che la polenta sia il cibo dei poveri?

Il motivo è da ritrovare nel fatto che ha un grande potere saziante ed è molto economica. Le farine di mais più usate per cucinare la polenta sono di diversi tipi. Abbiamo la farina gialla bramata, una farina grossa da cui si ricava una polenta grezza. Il termine bramata indica il processo di lavorazione a cui si sottopone il mais prima della macina. Questa farina è ottima con lo spezzatino e si cuoce in circa cinquanta o sessanta minuti.

La farina gialla fioretto ha una grana molto sottile, si usa per preparare polente pasticciate farcite coi formaggi e si cuoce in meno tempo, circa trenta minuti. Esiste poi la farina gialla precotta che è istantanea, si cuoce in pochissimo tempo in quanto è stata precedentemente cotta a vapore. Non ha lo stesso sapore delle tradizionali polente cucinate a lungo.
La farina taragna invece è un mix di mais e grano saraceno, è una polenta tipica della Valtellina, apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano.

Il nome di questa polenta deriva dal tarai, un termine lombardo che indica il bastone di legno usato per mescolarla durante la preparazione, questa polenta viene cucinata anche con l’aggiunta di burro e formaggi durante la cottura.
Abbiamo anche una varietà di polenta bianca cucinata con farina di mais bianco, è tipica del Veneto.

Ma come si cucina la polenta?

Per ottenere una polenta ben compatta si devono sciogliere 250 grammi di farina di mais in un litro di acqua aggiustata di sale.
La polenta è un piatto che si sposa più o meno con tutto, con la carne e col sugo soprattutto ma anche con formaggio, verdura e pesce. È possibile friggerla o addirittura mangiarla con lo zucchero. Si tratta di un piatto abbastanza semplice da preparare, la cottura varia in base alla farina utilizzata ed è ideale anche per chi non può assumere glutine.

Di regola la polenta si prepara nel classico paiolo, ma vediamo come: prendiamo 500 grammi di farina bramata, due litri d’acqua e 15 grammi di sale grosso. Occorrono per cucinarla un paiolo o casseruola, un frustino, un mestolo di legno, bilancia pesa alimenti e una spianatoia in legno.

Si può usare il paiolo in rame classico o una casseruola in acciaio antiaderente. Si procede portando l’acqua a bollore e poi si aggiunge il sale, a questo punto bisogna versare a pioggia la farina, poca per volta, impegnandosi a mescolare per non creare grumi fino alla ripresa del bollore. Bisogna mescolare spesso, si abbassa la fiamma e si fa attenzione a mantenere l’ebollizione.

La farina bramata produce una polenta più ruvida e cuoce in circa 45 minuti, se si ha meno tempo si può usare la farina fioretto o quella istantanea. Inoltre chi ama una polenta più vellutata può aggiungere 150 ml di acqua o ridurre la dose di farina.
Una volta che la cottura è ultimata si può rovesciare la polenta su una spianatoia di legno e servire secondo la modalità classica o abbinandola alla carne in umido, a formaggi, a pesce e se poi avanza si può anche mangiare a colazione farcita con la marmellata o lo zucchero.

La polenta rientra nei primi piatti, è a basso contenuto calorico, ricco di carboidrati, pochi grassi e proteine, basso apporto di fibre e priva di colesterolo. Si adatta a qualsiasi regime alimentare facendo attenzione a ridurre le porzioni per i soggetti diabetici.

Per 100 grammi ha circa 72 Kcal, 16,30 grammi di carboidrati e 1,70 grammi di proteine, 0,40 grammi di grassi di cui 0,10 saturi. La polenta va preparata in questo modo per non incappare negli errori più comuni che ne farebbero perdere il sapore.
Bisogna avere tempo e pazienza nella preparazione, per diventare liscio e omogeneo bisogna girare spesso la farina in acqua e stare attenti al bollore, certamente potreste scegliere le farine istantanee ma siamo sicuri che il gusto sarebbe lo stesso?

Un altro errore sarebbe quello di scegliere un tegame qualsiasi per cucinarla: la polenta va cotta nel paiolo, la tipica pentola a bordi alti e fondo convesso, realizzata in rame o ghisa che diffonde il calore in modo preciso e uniforme cosi che il mais possa cuocere in modo perfetto.

Il paiolo ha un manico ribaltabile, in passato la polenta si cuoceva nel camino, ora si cuoce sul gas ma è sempre indicato almeno continuare a cuocerla nel paiolo facendo attenzione alle dosi, meglio non andare ad occhio ma considerare sempre quattro litri di acqua per ogni kg di farina, inoltre bisogna sempre considerare che se la farina è grezza assorbirà più
acqua.

Per quanto riguarda le dosi indicativamente 500 grammi di farina sono sufficienti per quattro persone. Fate attenzione a non esagerare col sale, soprattutto perché normalmente la polenta accompagna piatti che sono già saporiti, per questo motivo è meglio non esagerare.

La polenta è una tradizione culinaria italiana, ma si può trovare anche in molte altre parti del mondo, in Romania, ad esempio, il modo di cucinarla è molto simile a quello del nord Italia e prende il nome di mamaliga; in Corsica si prepara con farina di castagne, nelle Antille olandesi è a base di farina di mais, si mangia come primo piatto in sostituzione del pane e del riso e si chiama funchi.

Anche in Africa esistono delle varianti di polenta cucinate con farina di mais, di manioca e miglio. In Messico invece con la farina di mais si preparano i los tamales, un piatto tipico in cui con la farina di mais si realizzano degli involtini ripieni di carne, cotti a vapore, e avvolti in foglie di mais o di banano.